La industria restaurantera se vio seriamente afectada por el Covid-19, y los empresarios del sector aplicaron estrategias para sobrevivir, mitigar las repercusiones económicas y afectaciones al nexo agua, energía y alimentos.
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La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera junto con México Actúa y la firma encuestadora Buendía&Laredo se unieron para un estudio sobre la resiliencia de la industria en tiempos de Covid-19.
La industria restaurantera y de procesamiento de alimentos en México, antes de la pandemia representaba 2.2% del PIB nacional y 13% del PIB turístico, generaba más de 2 millones de empleos, de los cuales 55% eran para mujeres, desde que inició la pandemia 90 mil restaurantes han cerrado y se estima que al final del 2020 se habrán perdido 300 mil empleos en todo el país.
Con la intención de capturar cómo la pandemia ha afectado a la industria restaurantera desde diferentes dimensiones. Se analizaron los impactos económicos de cerrar temporalmente los negocios y los costos de implementación de las medidas sanitarias “Protocolo de Reapertura: Mesa Segura” de la Canirac.
Por un lado muchos restaurantes tomaron la decisión de hibernar, bajando costos y su uso de recursos, esperando que pasará la pandemia y el regreso a la normalidad. Los que adoptaron esa estrategia fueron los más afectados con 70% de caída en sus ingresos.
Otros empresarios decidieron bajar costos, sin considerar un uso eficiente de recursos, por lo que no fueron capaces de disminuir la caída en sus ingresos, de acuerdo con los hallazgos de la encuesta, la adaptación del negocio a la nueva demanda, es fundamental para minimizar las pérdidas, pero no es el único factor a considerar.
En cambio los restaurantes que de forma simultánea redujeron sus costos fijos, y adaptaron el negocio a la nueva realidad e implementaron medidas para incrementar la eficiencia, fueron los que tuvieron una menor pérdida de ingresos, de 43% en comparación con los porcentajes mayores de los demás grupos.
Algunas de las estrategias que aplicaron los restaurantes para reducir costos en gastos fijos fueron: reducir el número de empleados, bajar la cantidad de alimentos en el menú, regular el uso del agua, la luz y el gas, o en algunos casos subir los precios de los platillos.
Al menos 79% aumentó el gasto en productos de limpieza, 75% disminuyó el abastecimiento de productos perecederos, 43% tuvo bajas en sus ingresos, la mayoría utilizó plástico en sus empaques en servicio a domicilio.
Las cinco recomendaciones para los restaurantes fueron: garantizar la salud y el bienestar de trabajadores y comensales mediante el apego a las normas de Canirac y autoridades de Salud, así como encontrar un equilibrio que les permita adaptar al negocio a la nueva demanda, reducir costos fijos, tener un uso eficiente del agua, energía, y alimentos.
Se recomienda innovar en el servicio a domicilio, llevando la mejor experiencia a casa para diferenciarse de la competencia, garantizando la frescura e inocuidad de los alimentos, también se recomienda adoptar el marketing digital como una nueva manera de mantener presencia de marca, acercarse a los Bancos de Alimentos y hacer uso de su programa “Al Rescate”, para fomentar la economía circular y eliminar la merma de alimentos.
