La producción de queso fresco como una de las principales actividades económicas de cientos de familias dedicadas a la ganadería, así como otras que procesan la leche de vaca para la obtención de diversos derivados de valor comercial, se ha visto afectada en las últimas dos décadas por la fabricación de “quesos falsos” elaborados con elementos que nada tienen que ver con la leche de vaca.
Numerosas personas se dedican a la creación de diversos productos elaborados principalmente con leche en polvo y otros elementos agregados para darle consistencia, textura y sabor parecido a los que se obtienen con la leche pura de vaca.
El productor ganadero Gonzalo Ramírez del Ángel, quien también se ha dedicado en los últimos 30 años a la elaboración de quesos de leche 100% de vaca, crema y requesón, aseguró que cada día resulta difícil competir con los fabricantes de quesos falsos de leche en polvo, por los precios con que ofertan sus productos.
Para la elaboración de un queso de leche 100% de vaca, de aproximadamente un kilo de peso, se requieren entre 7 y 10 litros de leche, cifra que varía dependiendo de la calidad que esté produciendo la vaca, es decir si está delgada, o leche gorda en el mejor de los casos.
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Actualmente el litro de leche de vaca a puerta de corral, es decir, que el lechero la recoja en las instalaciones donde se ordeña al ganado, tiene un valor de 10 pesos, lo que significa que la cantidad de leche destinada para un queso puede costar entre 70 y 100 pesos. Pero en los últimos años el mercado que comprende el norte de Veracruz y el sur de Tamaulipas está invadido por quesos de diferentes presentaciones, crema y requesón falsos, elaborados con fórmula láctea en polvo y una serie de elementos que asemejan las características de los verdaderos.
Elementos añadidos de los quesos falsos
El productor quesero en el municipio de Pueblo Viejo, Carlos Reyes Ramos, señaló que los `quesos falsos´ están elaborados con fórmula láctea en polvo, grasas vegetales que sustituyen a la grasa butírica de la leche de vaca, lo que resulta perjudicial para quienes consumen este tipo de productos, almidones, todo con un bajo o nulo contenido de proteína.
“La fórmula típica de queso análogo suele contener proteínas lácteas, aceite o grasa vegetal, agua, sales, acidulantes, almidón, colorantes, saborizantes y otros aditivos, que proporcionan las características funcionales, nutritivas y sensoriales de los quesos naturales, pero que pueden resultar dañinos para los consumidores”, dijo.
Los productores de `quesos falsos´ buscan nuevos elementos que añadir a sus productos, con el objetivo de imitar la textura, el sabor, el olor y la duración de anaquel de sus creaciones, sin considerar la salud de los clientes.
Además la crema que se obtiene del proceso de la fórmula láctea es un producto de baja calidad nutricional, de color blanco que presenta grumos, no se solidifica con la refrigeración, expide suero y resulta excesivamente salada para que se conserve más tiempo a pesar del peligro que esto representa para el consumidor.
¿Cómo diferenciar un queso real de un queso falso?
Un queso elaborado con leche pura de vaca da como resultado un producto final de gran calidad nutricional, con una vida duradera en refrigeración, en los que el queso lejos de entrar en descomposición comienza un proceso de maduración que resalta su sabor y las cualidades de la leche de vaca.
En la actualidad aproximadamente 80% de los productores de `queso falso´ en el norte de Veracruz se han dedicado a la creación de este producto utilizando para ello fórmula láctea en polvo y otros elementos, por lo que obtienen un producto de baja calidad y nula aportación nutricional.
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Los `quesos falsos´ tienen una reducida vida en refrigeración, por lo que tienen que ser vendidos en menos de cinco días, ya que una vez pasado este periodo comienza el proceso de descomposición, alterando sus características como el aspecto de manchas amarillentas, textura masuda o pastosa, mal olor y un sabor amargoso que puede representar un peligro para quienes lo consuman.
