La elaboración de queso artesanal con leche fresca 100% pura de vaca, libre de cualquier tipo de químico, resulta toda una experiencia en un proceso casi ceremonial que se ha convertido en una tradición para una familia de la comunidad Zapupera, quienes logran un producto lácteo de calidad excepcional que no se puede encontrar en ningún mercado.

Todo comienza antes que el día se aclare, cuando Hortencia Villar Torres, a quien todos en la comunidad conocen como “Tenchita”, se dirige, junto con su nieto Abner Loredo del Ángel, al corral donde tiene sus vacas de ordeña, proceso que también se hace de la forma tradicional, con ayuda del becerro para estimular la bajada de la leche y tranquilizar la vaca.

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Queso ancestral con cuajo de chivo

“Tenchita” recuerda que hace años elaboraba queso que ella misma salía a vender, posteriormente solo se dedicaron a vender la leche que producían, pero de dos años a la fecha y por recomendación de su esposo retomó la elaboración de queso artesanal, ese en el que sólo utiliza cuajo de chivo para la coagulación de la leche, que aporta la textura y el sabor que lo hace único y especial.

El cuajose obtiene del estómago de crías de rumiantes, como terneros, corderos o como es este caso de chivos, dice Hortencia Villar, el cual presenta la enzima principal llamada quimosina, que es la responsable de la coagulación de la leche. El cuajo animal tradicionalmente se ha utilizado en la fabricación de quesos de forma ancestral.

Después de colar la leche con un lienzo limpio de tela, se aprovecha para contabilizar la cantidad de leche que se obtuvo de la ordeña y que en esta ocasión fueron 23 litros, información que la fabricante usa para saber la cantidad exacta de cuajo que le aplicará, para lograr la coagulación que los quesos necesitan.

La mujer tiene su preparado de cuajo de chivo en un frasco de vidrio, de donde extrae la cantidad que necesita para posteriormente dejar reposar la leche de 20 a 25 minutos, mientras se lleva a cabo el proceso de coagulación hasta que adquiere la consistencia de una masa sólida de la que se escurre la mayor cantidad de suero.

El queso es molido en un molino tradicional

Además, una vez obtenida la masa se procede a mejorar la textura de la misma con el uso de un molino tradicional de mano, proceso que realiza poco a poco y que ayuda para que siga extrayendo el suero, mientras que el queso expide ese exquisito aroma lácteo.

El siguiente paso es un ligero amasado del producto, al mismo tiempo que se le aplica la sal suficiente para darle sabor, además de contribuir a la preservación del queso durante más tiempo, esto permite que cada día que pasa, el queso mejore su sabor, pero sin tener que someterlo a maduración porque no tiene la suficiente sal para este proceso.

Un queso sin químicos

Hortencia Villar reconoce que el producto que elabora se trata de un queso artesanal de gran calidad, hecho con leche pura de vaca, sin más conservadores que la sal, sin químicos de ningún tipo, ni aditivos, ni colorantes o enzimas que solo sirven para mejorar la presentación de un queso pero no su sabor, ni consistencia, ni preservación.

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Para elaborar un queso artesanal de leche cien por ciento pura de vaca se requieren de cinco a cinco y medio litros de leche, pero en ello influye mucho la cantidad de grasa que contenga la leche, lo que resultará en una exquisitez para disfrutar solo o acompañar cualquier platillo.

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Hortencia Villar reside en la comunidad Alto de Zapupera, en la Brecha Huasteca del municipio de Tampico Alto, donde ordeña sus vacas y elabora quesos a pequeña escala todos los días, lo que ha permitido que su producto tenga cada vez mayor notoriedad y demanda por la calidad del mismo, ya que se trata de un queso completamente artesanal de elaboración ancestral.