Pueblo Viejo, Ver., Diciembre 8.- Los comerciantes de los mercados rodantes en la zona norte de Veracruz, no dejan de sorprender a la población con la variedad de productos del campo que ofertan, algunos de ellos de cultivo y otros de recolección ya que se encuentran de forma silvestre en el monte y que destacan por lo extraño que resultan como los hongos de tierra como los llaman.
Se trata de los hongos silvestres de nombre (Cantharellus cibarius) conocidos entre los pobladores de los municipios de la Huasteca Alta del norte veracruzano como hongo de tierra, hongo corneta, hongo amarillo o anacate, que resulta un rico ingrediente para preparar diversos platillos, que se vende en 40 pesos la medida.
Hongos silvestres de monte
La comerciante Paula Domínguez Reyes, procedente del municipio de Citlaltepetl que acude a Pueblo Viejo y Tampico en Tamaulipas para ofrecer diversos productos del campo, todos de cultivo de traspatio y algunos silvestres recolectados en la zona boscosa de la región, dijo que en esta ocasión decidió poner en venta los hongos de tierra.
Cuestionada sobre la forma de obtener los hongos, dijo que estos solo crecen cuando se presentan las lluvias, es temporal, por eso los pobladores salen a buscarlos al monte para cosecharlos ya que se trata de un producto de poca duración por sus características.
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En los mercados locales del país, se pueden encontrar hongos comestibles recolectados de manera silvestre, entre los que se encuentran los más usuales: Huitlacoche (Ustilago maydis), hongo amarillo (Amanita caesarea), hongo amarillo o anacate (Cantharellus cibarius), trompa de puerco (Hypomyces lactifluorum) y algunas especies de Laccaria (L. bicolor y L. laccata) o Clitocybe gibba, por mencionar algunos, según la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad (Conabio).
En la cocina
Paula Domínguez Reyes, reveló que los hongos se pueden consumir de muchas formas, ya que en el medio rural son el sustituto de la carne por lo que se pueden cocinar de diferentes maneras, lo que hace a este silvestre producto un ingrediente vérsatil y nutritivo.
Destaca su contenido en minerales entre los que predominan el fósforo y potasio, así como su aporte de vitamina D siendo uno de los alimentos con mayores proporciones de este nutriente y vitaminas del grupo B, además de compuestos bioactivos entre los que se encuentran flavonoides y otros polifenoles, lo cual le confieren a estas setas propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias.
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Se pueden consumir fritos, en sopas, cremas, con pasta, tal como se cocina cualquiera de las carnes, incluso asados en el comal con sal, con frijoles, cocidos en ensalada.
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Los comerciantes de las comunidades rurales de los municipios del norte de Veracruz se caracterizan por la venta de productos del campo, algunos de ellos de cultivo y otros de recolección, ya que se encuentran de forma silvestre en el monte y que destacan por lo extraño que resultan como los hongos de tierra.