Capirotada dulce sabor de la cuaresma

Una mezcla tan exquisita como ancestral, llena de tradiciones yolores de esta región huasteca, se trata de la capirotada, elpostre que da el dulce sabor a la época de cuaresma y SemanaSanta.

¿Quién no ha disfrutado en esta zona de esa combinación tanintensa como deliciosa que hace la conjunción de ingredientesabundantes en el noreste mexicano?.

Llegó desde Europa, como muchas de las tradiciones y usanzasque hicimos propias, ya que la historia de la cocina la relacionacon el cocinero español Ruperto de Nola, quien en el siglo XVpreparaba una versión salada con pan bañado en caldo de carnerollamado “almondrote”; así como al cocinero del rey Felipe II,quien deleitaba a sus comensales con una receta que incluía panfrito, miel, lomo de cerdo y salchichas.

Pero al llegar a México se puso el toque de los locales,agregando ingredientes que verdaderamente la hicieron única, convariantes en cada una de las regiones del país, siendo en lahuasteca una de las zonas donde se acostumbra dulce.

DE LA HUASTECA

Son nueve los ingredientes considerados básicos en lacapirotada huasteca, aunque estos pueden ampliarse dependiendo delos gustos y las posibilidades económicas de quien la prepara.

No puede faltar pan bolillo o francés, piloncillo o dulce decaña, canela, queso de hebra, mantequilla, nuez, cacahuate,almendra y pasas, según menciona a El Sol de Tampico la señoraTeresa Villegas Zuvire, quien durante décadas ha preparado estetradicional platillo.

Primero el cacahuate y la almendra, así como las pasas, secolocan a remojar por un lapso de media hora para poder retirar lacáscara y potencializar tanto los sabores como los nutrientes.Mientras que la nuez se muele y el queso se deshebra.

De manera simultánea el pan se rebana y se procede al tostado,el cual de preferencia se hace en un comal de barro como en laspoblaciones rurares, aunque algunos acostumbran fritarlo.

En una cazuela de barro se colocan tres litros de agua donde sepone a hervir el piloncillo o dulce de caña y la canela, que seencuentra en abundancia en esta región huasteca, se ponen a hervirpor un lapso de media hora hasta obtener una deliciosa miel.

Las rebanadas de pan se untan de mantequilla y se van colocandoen capas en una cazuela, para después cubrir con todo cereales,granos, frutos secos y queso; se remojar con la miel y se colocaotra capa de pan tostado; este procedimiento se repite hasta que seterminen los ingredientes o el tamaño del postre que se desee.

Concluidas las capas se vierte el resto de la miel hasta cubrirpor completo el pan, se pone a hervir media hora y posteriormente areposar hasta que el pan haya quedado completamente empapado, dicedoña Tere a El Sol de Tampico.

En algunos casos se coloca un poco de especias como clavo, seincluye queso fresco y arándanos, dependiendo de la costumbre decada una de las familias, ya que este es un postre que vatrascendiendo en las generaciones.

Finalmente se puede adornar con cacahuate, frutos secos, canelao coco rallado.

EN OTRAS PARTES DEL PAÍS

La capirotada tiene características propias en los diversosestados en que se realiza, los cuales dependiendo de la regióncolocan su toque dulce o salado, así como el ingrediente propio dela zona.

Por ejemplo en Zacatecas el pan frito es bañado en caldo defrijol y decorado con queso rallado y orégano seco; en Coahuila lamiel se usa como aderezo; en Baja California se prepara como unbudín de pan, se acompaña con queso, jitomate picado, cacahuate ypasitas.

Los chihuahuenses la hacen con buñuelos o masa frita en lugarde pan; en San Luis Potosi se hace de leche; Nayarit hace unaversión salada con agua, plátano macho, jitomate, cebolla, quesoy piloncillo; así como la dulce con azúcar, canela y a veces conyema de huevo, biznagas, almendras y cacahuates. Mientras que enDurango el bolillo se fríe en manteca, se le agrega queso añejo,coco rallado y colación.

En los hogares de esta zona sur de Tamaulipas, Veracruz, SanLuis Potosí y parte de Hidalgo es la capirotada dulce la que seacostumbra en esta época de cuaresma.

Basta percibir los olores que emana esta mezcla de ingredientespara identificarlos como propios, de nuestra tierra, apenas sedegustan y generan una verdadera fiesta de sabores huastecos alpaladar.