El café es mucho más que una taza, fría o caliente, de una deliciosa bebida extraída de un fruto, representa el esfuerzo, dedicación, entrega y conocimiento de una industria que compite en sabor, olor y presentación.
En este ciclo se ven involucrados desde los cafeticultores que eligen y supervisan la siembra, cosechadores y tostadores; hasta los baristas y lattistas, que se encargan de nuevas creaciones de producto y presentación final.
JENNY, LA BARISTA JAIBA
Una de las más destacadas baristas de la zona es Jennifer Marlene Borrego Alamilla, quien desde hace nueve años comenzó su aprendizaje como parte de la empresa Degas Café.
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Llegó sin saber absolutamente nada, comenzando a interesarse por los videos que observaba en las pantallas del establecimiento “ver que era una fruta para mí despertó una curiosidad, entender que se convertía en esta bebida es lo que me interesó”.
Investigó e inició la fase de profesionalización por medio de cursos y certificaciones, convirtiéndose en una destacada integrante del gremio calificado como el último eslabón en la cadena y representantes de la industria del café.
“Somos la última imagen, quienes tenemos el contacto con el cliente, pero hay un trabajo detrás entonces no solo es el profesional preparando bebidas de café, sino el encargado de transmitir la cadena productiva que abarca tostadores, cortadores, productores, todo lo que hay detrás” explicó.
Recibir en la mesa una taza de café representa el trabajo de años, donde decenas de manos se han visto involucradas en la siembra, temperatura, humedad, corte, tostado y preparación, “el barista debe tener conocimiento de tostado y de producción para que pueda transmitir eso y tenga el respeto”.
Es su responsabilidad dar el toque “ya que muchas veces el productor tiene buen café, pero por no entender la parte de la producción y no hacer bien los procesos en barra, el café se apaga completamente y no era lo que debía de ser”.
LA OLIMPIADA DEL CAFÉ
Existen competencias nacionales e internacionales consideradas las olimpiadas del café, donde los expertos miden la capacidad en sus procesos de creación y elaboración.
“En mi caso he competido solo en baristas, esa es la competencia pionera, la primera que se hizo en el mundo hace 19 años y en México hace 18” explicó.
En quince minutos los competidores deben presentar una rutina de tres bebidas -un expreso, una con leche y una de diseño con la firma personal- mismas que se entregarán a un panel de cuatro jueces.
Durante el encuentro de este año “trabajé inspirada en la fermentación de mi café, los ingredientes que utilicé fue el mismo proceso de fermentación desde la cereza, hice un cool brew en verde para extraer características que se pierden en el tostado, obteniendo una infusión en frío”.
La barista tampiqueña ha competido en cuatro ocasiones, siendo finalista en los últimos tres años con un tercero, cuarto y el segundo sitio en el encuentro de este 2019, además de formar parte del staff de campeonatos internacionales.
DIBUJAR CON LECHE Y CAFÉ
Otras de las disciplinas es el Arte Latte, que es básicamente la presentación final de esta bebida, donde los especialistas pueden crear las formas más complejas y variadas solo con café y leche.
La expertis en el rubro es Alejandra Juárez Lugo, quien llegó a Degas Café con la intención de ser mesera, sin haber visto jamás una máquina de expreso o saber sobre preparación, los horarios exigían que aprendiera a preparar “pensé que era demasiado difícil, que lo mío era atender mesas y platicar con los clientes, con el tiempo se creó este vínculo y la pasión de transmitir cómo se hacía el café”.
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CALIENTEMENTE CALCULADO
Especializarse en el tema no es cuestión de suerte o magia, hay que tener conocimiento de tostado que tiene un propósito en el sabor, manipular la acidez, dulzor o amargo.
“Todo debe estar cuidado para entregar el resultado óptimo que ese café nos puede dar” dijo Ale, quien este año entró a la competencia de Brew Bar.
El Arte Latte es realizar figuras en la taza con la emulsión de leche y café expreso “he competido dos veces con tercero y quinto lugar en finales nacionales”.
Sin duda la técnica de los lattistas ha avanzado de manera increíble “lo que se imagine se puede imprimir, con creatividad ya que la gente la va a entender porque no se tiene que probar, solamente ver, todo es súper artístico”.
Los lattistas surgen en Italia de manera accidental, cuando una persona estaba sirviendo se dio cuenta que con el movimiento de la leche se podía hacer formas hasta actualmente crear conejitos, venados pingüinos con formas básicas de rosetas, tulipanes y líneas.
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