Degustar un buen plato de zacahuil resulta una delicia para la gran mayoría de las personas, ya que una buena porción de este tamal gigante resulta, ya sea en el almuerzo, la comida o la cena, un alimento suficiente para satisfacer hasta el más exigente de los paladares.
Para muchos, se trata de consumir, disfrutar y satisfacer el antojo, o paliar el hambre para el siguiente horario de comida, pero muy pocos conocen cómo se elabora y qué ingredientes se necesitan para este exquisito y tradicional platillo de la cultura huasteca.
Todo comienza con el nixtamal de un buen maíz
Para María Elena García García, a quien muchos conocen como “La Güera”, famosa por el zacahuil que vende desde hace más de 30 años en diversos días y puntos de Pueblo Viejo, municipio ubicado en la zona norte de Veracruz, todo comienza con el maíz.
Esta mujer originaria del estado de Jalisco pero criada en San Luis Potosí, comenzó la elaboración de zacahuil a los 12 años, pero muchos años después llegó a Pueblo Viejo, donde puso en práctica sus conocimientos, para convertirse en el referente de este tradicional platillo de comida huasteca.
Ella tiene preferencia por el maíz amarillo por su sabor y consistencia, el cual se pone a hervir por la mañana con un poco de cal para el proceso de nixtamalizado, lo que se logra en aproximadamente 40 minutos con un buen fuego de leña y removiendo con el chamol para un cocido parejo.
Posteriormente, el maíz hervido se deja reposar, para luego ser enjuagado con agua limpia, listo para el molido, un proceso en el que se obtiene una masa quebrada de maíz que se logra con un molino especial que fue construido exclusivamente para este fin.
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Chiles, hojas de plátano y carne
Más tarde, a las dos o a las cuatro de la tarde comienza el siguiente paso, el proceso de enjuagar la carne que se deja reposando, el tostado de los chiles cascabel o guajillo, procedimiento que se efectúa en la parte exterior de la puerta del horno de adobe, que ya está en proceso de calentamiento con brasas en su interior.
María Elena advierte que el tostado del chile se realiza con mucho cuidado para evitar que este se queme, por lo que hay que removerlo constantemente, lo que provoca que adquiera un color más oscuro que favorece su sabor.
“Para hacer zacahuil no hay secretos, no existe truco, hay que usar los ingredientes necesarios, con la carne adecuada, siempre cuidando que todo esté limpio. Pero eso sí, hay que hacerlo con pasión, con amor, con ganas y mucho cuidado, porque el resultado final será un zacahuil de calidad que recomendará por sí sólo al fabricante por todos lo que lo prueben”, dijo.
La carne preferida por “La Güera” para hacer su zacahuil es la de cerdo, pero en específico la paleta, la pierna, sin faltar el cuero y el sabroso gordito que contribuye, además del sabor al enorme tamal, al deleite de quienes piden su orden con gordito.
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El toque de sal, la esencia final del tradicional platillo
De todo lo antes mencionado para la elaboración del zacahuil, no puede faltar la sal, uno de los principales ingredientes de este exquisito platillo de la comida huasteca, además de las hojas de la planta de plátano que se utilizan para envolver el gran tamal.
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Para un zacahuil grande se necesitan de 50 a 60 hojas de plátano, enteras, limpias, que se soasan al calor del horno de adobe, mismas que se consiguen en algunas colonias y pequeñas huertas de este municipio norveracruzano.