Se aproxima la temporada de carnita asada. Es momento de ir preparando el carbón, tener marinada la carne, hacer la salsa, calentar las tortillas e ir preparando un buen guacamole o pico de gallo. Cuando estés cocinando, quizás te preguntes qué es el jugo rojito que sale de los empaques de la carne. Nosotros te contamos los detalles.
¿Qué es el jugo rojo de la carne?
La siguiente escena es habitual que suceda: se planea o se improvisa una carne asada en el patio. De inmediato, se preparan todos los ingredientes: carne, carbón, aluminio, aceite, sal, pimienta, cebolla, jitomate, chile, aguacate, pepino, papas, tortillas, queso y refresco.
Dependiendo de las habilidades culinarias, en el escenario también pueden aparecer frijoles, salchichas, jamón y chorizo para preparar unos frijoles charros.
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Al momento de sacar la carne y contemplar un jugo rojo en el empaque, la mayoría de las personas piensan que se trata de sangre. Sin embargo, hacer tal suposición es caer en un error.
De acuerdo al período “El Español” en su nota “No, el jugo rojo de la carne no es sangre: esto es lo que esconde tu filete”, el jugo rojo es la combinación de mioglobina mezclada con agua.
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La mioglobina es una proteína animal presente en los tejidos musculares, la molécula es responsable de almacenar oxígeno. Una vez que la mioglobina entra en contacto con el gas atmosférico, la carne primero adquiere un tono rojizo. Después, entre más prolongada sea la exposición, puede adquirir una tonalidad gris.
La carne con una apariencia grisácea ha perdido frescura y se aconseja evitar su consumo para no desarrollar enfermedades gastrointestinales.
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La importancia de la mioglobina
La mioglobina es la responsable del término “carne roja”. Es una proteína sarcoplásmica, soluble en agua, con átomos de hierro y su presencia es la responsable de dar el característico color rojo a la sangre.
Entonces, no, el juego rojito que se encuentra en los paquetes de carne no es sangre. Aunque en Guerrero existe el término “sanguasa” un neologismo que combina los vocablos “sangre” y “agua”, para referirse a este líquido, su uso es incorrecto. El jugo rojo es una combinación de agua y mioglobina.
