Cuando hablamos de México, sobre su reconocimiento y revalorización de las tradiciones, es inevitable que pensemos en la gastronomía, la forma más exquisita de reencontrarnos con estas, por lo que a tan solo unos días de haber comenzado el mes patrio y gracias a la riqueza culinaria que nos distingue te hablaremos sobre el sabor de México en la pizza.

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Cada ingrediente viene de un gran viaje histórico que retrata la cultura de una región en particular, es por ello que nuestro país le impregna una identidad propia que ha permeado en la pizza mexicana y que conoceremos detalladamente a través de José Mata, chef estrella de Basilico, un restaurante especializado en la cocina mediterránea, pero que a su vez ha incursionado en la mexicana, sudamericana y estadunidense exitosamente.

¿Dónde nace?

En este entendimiento es ineludible voltear y de alguna manera regresar a los orígenes de este platillo, creado en Nápoles y destinado para la clase baja, debido a que se empleaban ingredientes económicos como la calabaza o el pimiento, pero, poco a poco se internacionalizó, cruzó el continente dando pie a nuevas especialidades y llegando hasta nuestras tierras.

La pizza perfecta

El chef Mata, que ha estado en Basilico desde hace seis años y cuenta con amplia trayectoria, explica que la pizza que ofrecen se caracteriza por ser delgada, “manejamos una harina importada, es una pizza muy diferente a las tradicionales, sin conservadores y con ingredientes 100 % naturales”, es introducida al horno de piedra precalentado arriba de los 300°C, una manera de regresar a los orígenes, al fuego, a la leña, a la tierra, elementos que son símbolos de la cocina antigua regional, donde se siente el calor del hogar.

El proceso de elaboración es rápido, 15 minutos aproximadamente, “corre el tiempo desde que empezamos a estirar nuestra masa, armarla y hornearla”.

El secreto para una pizza perfecta radica en la masa, la preparación de esta impacta de manera preponderante en el producto terminado, “también la forma de estirarla es muy importante, nuestros cocineros no utilizan el rodillo, la estiran con la mano, esto permite que las cúpulas de aire se mantengan para que se inflen y lleguen al toque crujiente”.

Los ingredientes son directamente proporcionales a la masa, “para la masa delgada que manejamos utilizamos un peso establecido de cada ingrediente. Cuando les lleven su pizza a la mesa, al levantar la rebanada, la punta tiene que estar recta, lo que significa que es una pizza bien elaborada, en caso de que se doble es el resultado del peso y de la grasa de los ingredientes, en conjunto con la humedad, por lo que no es la pizza ideal”.

La pizza mexicana

Los básicos para una pizza son harina, huevos, aceite, queso, tomate (salsa pomodoro) y el “topping” que tú quieras. Para la pizza mexicana se necesita chorizo, chile habanero, cebollas moradas encurtidas, pocos frijoles y aguacate, prácticamente ingredientes que son extraídos de nuestra tierra y que distinguen a nuestro México en el mundo entero.

Las pizzas son del agrado tanto de chicos como de grandes, además, el restaurante cuenta con ingredientes exóticos para una carta más versátil.

“Tenemos para todo tipo de cliente, desde las tradicionales como la de pepperoni, hasta otras especialidades de pizza como la de vegetales (es la mediterránea que tiene calabaza y champiñones), la de margarita, la argentina, la serrano, la de champiñones, prosciutto, la bruschetta, la de tres quesos y la de camarones y pesto, sin olvidar la mexicana. Además, podemos agregarle “toppings” como alcachofa, sardina y chorizo argentino con salsa, entre otros.

Septiembre que sabe a México

Estamos en un mes importantísimo en nuestra historia, un mes donde debemos dejar lo pretencioso de la cocina y buscar el bien común, basado en una cocina de territorio que genere un sistema sostenible y una economía circular.

La gastronomía es una excelente herramienta de bienestar y la pondremos en el centro de todo, ¿cómo?, a través de la información y educación, rescatar nuestras tradiciones culinarias y enaltecerlas en los hornos, que, con la pizza lo ejecutamos a la perfección; por ello es menester preservar nuestra esencia, nuestros sabores regionales, andar en los caminos olvidados y valorar nuestras raíces, las cuales dan el sello al mexicano y hacen que apreciemos comer y sentir calidez donde nuestros cocineros dan lo mejor de sí para mantener esos sabores y saberes.

Sobre todo, se necesitan portadores de transmitir estos hallazgos a las nuevas generaciones con el objetivo de crear una conciencia culinaria que implica proteger nuestro Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (gastronomía mexicana) declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) así que ¡únete a este reto!

¿Sabías qué?

• El Día Mundial de la Pizza de Queso se celebra el 5 de septiembre de cada año.
• Tipos de quesos utilizados
• Combinación de queso Chihuahua, gouda y mozzarella
• No son quesos muy grasos, ni fuertes, son quesos neutros
• El queso tiene que ser así para que destaque el ingrediente principal.
• Maridaje perfecto
• Vino tinto para pizza de carnes, pepperoni, salami, o bien, jamón serrano; también influye el tipo de uva del vino, pero este maridaje lo va a cambiar todo.
• Cerveza: la mexicana es el mejor ejemplo y si es con salpicón potencializará el sabor.
• Limonada de rosas para los amantes de los sabores neutros, optar por la pizza de puro queso con algo de parmesano.