El maridaje que se da entre un platillo y un vino es toda una experiencia culinaria, es la combinación ideal para disfrutar de una rica comida y la bebida. En la actualidad el maridaje es una herramienta fundamental en el mundo de la gastronomía.
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Para hablar sobre este enlace entre comida y bebida, los chefs Carlos Raya y Francisco Meza, ambos de la carrera de Gastronomía del ICEST, compartieron su experiencia con Aderezo.
LA CATA
Una cata es el estudio o análisis detallado de las cualidades que presenta un vino determinado y consiste principalmente en tres fases: la visual, la olfativa y la degustativa, “esta última la vamos a utilizar para hacer diversos maridajes”, dijo el chef Raya.
En esta entrevista, Carlos realizó el maridaje de un exquisito platillo mexicano: los chiles en nogada.
Para esta experiencia recomendó dos bebidas: un vino rosado y otro espumoso, que puede ser desde una champaña francesa hasta uno blanco.
EL MARIDAJE PERFECTO
Un buen maridaje se da cuando se encuentra la pareja perfecta, más no hay que olvidar que se debe buscar amalgamar el sabor del plato, porque esa es la verdadera esencia del maridaje perfecto.
NUEVOS CHEFS AL RESCATE DE LA GASTRONOMÍA
En tanto, el chef Francisco Meza mencionó que esta profesión tiene un amplio campo de trabajo y los nuevos jefes de cocina tienen -entre otros objetivos- el rescate de la gastronomía.
Para estudiar esta profesión “debes tener pasión, gusto por la cocina y por la cultura, porque debemos tener conocimientos de todas las cocinas del mundo, desde la mexicana, la francesa, la italiana, la española, la oriental, etc., para ir aprendiendo diversas recetas y poder innovar”.
“El chef de hoy tiene otra perspectiva laboral, de que no solo trabajará en la cocina, también en la administración de los recursos, por eso debe de ser innovador y tener mucha pasión por esta profesión que tiene mucho auge”, señaló el maestro del ICEST.
Cuando un estudiante tiene su primera clase de cocina “le entra el temor de echar a perder algo o que no salga como se tenía planeado, pero si eso sucede, lo enfocamos de manera positiva y así vamos aprendiendo todos”, mencionó.
Consideró que lo primero que debe tener un buen jefe de cocina “es pasión para poder sacar adelante el trabajo, porque existen situaciones difíciles que en ocasiones que se nos presentan, por ejemplo, en los banquetes y tenemos que improvisar y salir adelante, hay que tener capacidad de ver cómo solucionar el problema”.
EL MONTAJE
Pero un buen maridaje no estaría completo sin la realización de un montaje excelso, que engalane y dé vestimenta a lo preparado.
“Es la parte artística de la comida y hay muchas personas que nacen con esa habilidad y otros no, aquí tenemos que practicarlo hasta que nos salga perfecto, porque finalmente es lo primero que va a ver el comensal”, resaltó el chef Meza.
Consideró que la cocina mexicana es una de las preferidas en el mundo, “nosotros hacemos que los alumnos se enamoren de la cocina mexicana, que es de gran riqueza culinaria y les inculcamos el amor por ella, porque finalmente es nuestra base”.
Ante las condiciones de la actual pandemia la formación de nuevos chefs se apoya en los medios digitales.
“La cocina necesita de todos los sentidos, no solo con las manos, sino a través del oído, el olfato y la vista. Los chefs tenemos que hacer múltiples tareas, pero siempre tenemos que estar alertas a nuestros platillos”, consideró el profesor.
