Recientemente el pan de masa madre ha ganado popularidad entre las mesas de los mexicanos gracias a su particular sabor, pero también por sus beneficios
En una entrevista para ADEREZO, Alberto Cárdenas Reyna nos habló sobre las características que convierten a la masa madre en el ingrediente más importante para la panadería artesanal.
De acuerdo con el fundador de la panadería Levain, este elemento es una mezcla de harina y agua que se fermenta de forma natural en conjunto con el agua.
"Al alimentarse de los azúcares que vienen en el trigo producen gases que hacen que fermente el pan de manera natural, sin utilizar químicos", detalló.
El proceso de fermentación
Alberto señaló que una de las cualidades de este ingrediente es que su fermentación puede durar entre 12, 16 ó 18 horas. Esto da como resultado un pan más ligero, con una experiencia y aroma totalmente únicos.
"Estamos hablando de que en el proceso de fermentación ocurre la mayoría de las características organolépticas de un pan, como el aroma, el sabor, textura, el color. Entonces si nos saltamos este proceso, tendríamos un pan con menos características", agregó.
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También dijo que una vez que se cumple este proceso, el pan que llegue a la mesa contará con un gluten prácticamente predigerido.
"Tu organismo no va a batallar en procesarlo y esa es la gran diferencia para mí, en cuestión nutricional, por eso mucha gente busca este tipo de panes, porque no inflaman, no caen pesados, no irritan el estómago''.
Los mitos del gluten
El fundador de Levain puntualizó que contrario a lo que mucha gente piensa, el gluten no ocasiona daños a salud, por la forma en que es procesado durante la preparación del pan.
"El gluten es la amalgamación de dos proteínas que se llaman gliadina y glutenina junto con un trabajo mecánico de agua", explicó.
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Añadió que dichas partículas, al unirse, forman una red que es la que se encargará de atrapar las partículas de gas, mediante la cual, se va a fermentar el pan.
"El gluten no es malo, sino que a veces está mal trabajado. No existe un pan malo, sino que existen malos procesos. Eso es lo principal", anotó.
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Alberto aprovechó la ocasión para señalar que él, junto a su equipo de trabajo se ha encargado de promocionar el pan artesanal a través de sus productos, los cuales van desde baguettes, hasta croissant de mantequilla.
“Nosotros nos vamos adaptando al gusto del público, la gente solita viene y te dice: haz roles, que el croissant está bien pero ponle chocolate, o ponle dulce, y así vamos creciendo", comparte Alberto Cárdenas.
