Los sabores, los colores y la emociones que solo la gastronomía mexicana puede ofrecer se ven reflejados en los tradicionales chiles en nogada, una preparación que es todo un ritual al incluir cerca de 50 ingredientes que logran conquistar paladares.
En la zona sur de Tamaulipas existe un lugar en el que desde hace 40 años se han dado a la tarea de preservar una receta con más de 200 años de historia, creada por la chef Patricia Quintana, misma que fue elaborada siguiendo la tradición de las monjas Agustinas.
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“En Pipolos tenemos una receta que lleva más de 40 años elaborándose y tomamos como base la receta original que se realiza en honor a Agustín de Iturbide en Puebla, nosotros la adoptamos y le dimos nuestro toque”, explicó el chef Bernardo Goldaracena Islas.
La temporada de chiles en nogada en Pipolos es anual y es que el público año con año está a la espera del manjar patrio, el cual es elaborado con productos de excelente calidad.
“La respuesta es increíble, nosotros en la temporada vendemos más de cuatro mil chiles y es algo récord, porque es una temporada corta durante los meses de agosto y septiembre. Es algo muy padre porque vas a algún lado y dices que trabajas en Pipolos y te identifican por los chiles en nogada”.
Acerca de la preparación de los chiles en nogada
Bernardo Goldaracena detalló que para ellos la calidad es un factor importante, por ello se dan a la tarea de elegir chiles poblanos de tamaño considerables, a los que al iniciar la preparación se les retira la piel y se les incorpora el guisado con más de 46 ingredientes.
“Escogemos ingredientes de primera, los chiles deben ser de tamaño grande, les quitamos la piel y hacemos el relleno, el cual incluye frutos secos, uva pasa, manzana, acitrones y carnes en varios tipos; yo creo que el sabor típico del chile en nogada es un tono dulce”, compartió.
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El chef comentó que uno de los procesos más largos para este platillo es la creación del relleno, en el que pueden demorar hasta una hora; seguido de la salsa de nogada, esa preparación cremosa que adquiere un tono café gracias a la nuez de castilla y el toque de jerez que no puede faltar.
“El chile en nogada es un platillo que representa nuestra bandera, entonces el chile es lo verde, el blanco la nogada y lo rojo de la granada, una fruta de temporada, también le ponemos perejil por el color verde”.
Año con año decenas de tampiqueños los prueban por primera vez
Año con año la familia Pipolos sirve a sus clientes este espectacular platillo y para ellos ha representado un verdadero reto, ya que la perfección es algo que lo acompaña para deleite de sus comensales.
“Nuestros chiles deben salir perfectos porque es nuestra carta de presentación, muchas personas es la primera vez que los prueban y otros que año con año nos acompañan, entonces ellos buscan el mismo sabor de todos los años”.
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Bernardo Goldaracena es un tampiqueño que ha buscado promover la gastronomía en países como España, en donde tuvo la oportunidad de trabajar llevando sus raíces y desde hace seis años, luego de ser asesor, se convirtió en el chef de Pipolos Cocina en donde colaboró en 2021 en la preparación de chiles en nogada, una deliciosa tradición.
