Sencillo, apasionado de la buena comida, buenas amistades y amante de la naturaleza, es como inició una interesante charla con Aderezo el chef Julián González Cruz, un tampiqueño que triunfa y enaltece la gastronomía en Estados Unidos.
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El tampiqueño egresado del Florida Culinary Institute y Centro Culinario Ambrosia se describe como una persona curiosa que siempre busca cosas nuevas que aprender y que recuerda con gran cariño sus vivencias de niño.
“Crecí con valores de respeto a los demás y a mis raíces. Recuerdo una vez que mi papá me dijo: antes de viajar, conoce el país de donde vienes. Tuve la oportunidad de conocer varios lugares de México antes de emigrar a los Estados Unidos”, relató.
Una de las cosas que mayor impacto tuvieron en la vida del chef Julián fue su infancia, donde se inspiró por la gastronomía, al ser criado con mucho amor, viajes y olores únicos como los tacos de canasta, el queso fresco y el ponche navideño.
“Creo que empezó desde que viajaba con mi abuela en el tren al rancho. Recuerdo los tacos de canasta y el queso fresco que mi abuelita hacía, así como también el ponche en Navidad y el caldo de pollo. Después ese amor por la cocina (o el comer) empezó a crecer más cuando veía a mi nana Yolanda hacer tamales, pemoles, bocoles, enchiladas y frijoles charros. Otra gran influencia fue mi papá que cuando viajábamos ordenaba platillos que nunca hubiera probado”, describió.
Pondera que el amor por la gastronomía nació gracias al buen comer, vivir en familia y los viajes realizados al paso del tiempo.
SUS PRIMERAS CREACIONES
Julián González recordó que una de las primeras preparaciones que aprendió fue el strudel de manzana e inspirado en grandes personajes lo motivaron a seguir aprendiendo y experimentando.
“Lo primero que aprendí a preparar fue strudel de manzana y de ahí en adelante ha sido experimentar y seguir aprendiendo”, detalló.
El chef compartió que es difícil elegir entre dulce o salado, ya que es importante preparar con técnicas únicas para cada sabor, siempre buscar expandir conocimientos en cada área y platillo, ya que muchas veces se da la oportunidad de mezclar diversas técnicas.
“A mí me encantan los postres, en una época sabía las bases y no eran muy buenas pero empecé a leer y practicar más y ahora tengo un mejor conocimiento de repostería. Es difícil decidir dulce o salado, ya que en las dos áreas hay varios platillos que se pueden preparar con técnicas únicas a cada tipo de sabor e incluso mezclarlas”, describió
Una de las cosas que recalcó fue que la cocina moderna no podría existir sin la cocina tradicional, a la cual se le debe un respeto y se debe preservar.
“Sin cocina tradicional no existiría la cocina moderna. Los platillos clásicos se pueden reinventar en algo más llamativo y darles un aire contemporáneo. Digamos algo así cuando uno remodela su casa, es el mismo modelo, pero con una manita de gato”, señaló.
Al cuestionarle algunos nombres de sus creaciones, él detalló que para él ha dejado de ser importante poner un nombre al platillo, ya que resulta más atractivo describir todos los ingredientes.
“Yo soy de las personas para las que los platos con nombres son algo que ha dejado de ser importante, es mejor describir el platillo con los ingredientes que tiene, pero omitiendo las preparaciones, dejando así una expectativa de sorpresa a los comensales”, mencionó.
SUS MENTORES Y PERSONAS QUE ADMIRA
En su trayectoria el destacado tampiqueño se ha visto acompañado por personas muy importantes y comparte que uno de ellos es el chef Christian Moncharte.
“El primero que siempre menciono es mi mentor Christian Monchatre que vio en mí potencial y tuvo fe en mi carrera y mi persona, ahora somos muy buenos amigos y colegas. También, Hugo Orozco, amigo y colega con quien comparto un amor por la cocina mexicana y el mezcal, ellos han sido influencias en mi experiencia culinaria y han sido apoyo y soporte en mi vida personal”, comentó.
La cocina de alta calidad es una de las cosas que más interesan a Julián González y recuerda que Joel Robuchon es una persona muy importante para su carrera al compartir la misma visión y ganarse su admiración.
“Joel Robuchon es uno de los más importantes para mí por dos razones: la primera, él tenía la visión de una cocina donde los platillos son de pocos ingredientes, pero de alta calidad. Él creó un imperio de restaurantes cuya influencia culinaria le otorgó un total de 31 estrellas Michelin, que es uno de los más altos reconocimientos que un chef puede tener en su carrera y todo por un puré de papa”, detalló.
Otros chefs que admira, y no por su influencia culinaria a nivel mundial sino por su sentido filantrópico y de entendimiento político a nivel mundial, son José Andrés y Anthony Bourdain
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SU ESTADÍA INTERNACIONAL
Como una experiencia memorable con momentos de todo tipo, el chef Julián González describe su estadía en Estados Unidos, país en donde ha podido formar una familia e iniciar aventuras gastronómicas.
“Ha sido una experiencia memorable con momentos de triunfo y de fracaso, algo que me ha quedado en claro, que mientras uno tenga metas definidas y sea constante es posible alcanzar cualquier meta”, mencionó.
Recalcó que “la ruta no ha sido fácil, pero la recompensa ha valido realmente el sacrificio. Adaptarse a un país nuevo siempre es difícil, pero en unión con mi familia hemos podido llegar a llamar a Estados Unidos nuestro hogar”.
Por el momento el chef se encuentra trabajando en la apertura de un casino en el área de Palms Springs, Ca, en donde estará a cargo de dos restaurantes y de la administración culinaria de todos los centros de consumo.
Antes de finalizar no perdimos la oportunidad de cuestionarle su visión sobre el panorama gastronómico, el cual está en constante evolución, cambios y balance entre calidad y buena comida.
“Es difícil definir los cambios o influencias gastronómicas en un panorama mundial, sin embargo, las nuevas influencias gastronómicas buscan un balance entre calidad y comida balanceada. Se está buscando ayudar más a los proveedores locales y de calidad orgánica. Las influencias gastronómicas de diferentes países siguen estando en corrientes y buscando nichos dónde asentarse. El mundo de la gastronomía es un ente viviente en constante movimiento y uno como chef tiene la responsabilidad de conocer dichas tendencias y aceptarlas y aplicarlas con un toque personal dentro de sus restaurantes o repertorios gastronómicos respetando sus orígenes”, finalizó.
Crecí con valores de respeto a los demás y a mis raícesJulián González Cruz, chef
Entre sus platillos destacados está el Mero rostizado en mantequilla sobre puré de miel y zanahoria, vegetales baby en aro crujiente de papa y su creación: Tarta de quinoa con acompañamientos y aderezo de merlot.
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